Un paseo por la gastronomía popular cordobesa

La comida sinuana sorprende por sus hondas raíces campesinas y populares. Un viaje al interior de una tradición.

La primera comida del día es una de las formas más fáciles de identificar lo que le gusta comer a los cordobeses. Es conocido el gusto del hombre del Sinú por comer abundantemente desde los primeros albores del día. La histórica tradición ganadera y agrícola de la región cordobesa ha incidido obviamente en la predilección de sus habitantes por los llamados ‘desayunos cargados’ o ‘comidas pesadas‘. El campesino sinuano sale a trabajar cuando todavía es de madrugada y sabe que la jornada será dura, con este sol del trópico que parece abatirse con más fuerza en esta tierra fértil y pródiga pero calcinante. Así que para aguantar lo que se le viene encima, en su plato, pueden estar seguros, no faltará la yuca, el ñame y el plátano cocido, con huevos y queso, todo muy bien regado con el famoso suero sinuano —la variedad ‘atollabuey’, cremosa, espesa y deliciosa, no es tan común como se cree— y el pocillo grande de café con leche.

Lo cierto es que pocos, entre propios y visitantes, se resisten a un desayuno criollo sinuano cargado de estos harinosos bastimentos, que también suelen acompañar con una pequeña porción de relleno de berenjena cocida, a la que se le añade jugo de limón, cebolla y ajo freídos por aparte. En los ‘desayunaderos’ de Montería, varios de ellos dispersos por el centro, se despliega una suculenta carta de delicias que va desde todo tipo de relucientes empanadas, carimañolas y quibbes de harina de trigo, costillitas de cerdo, berenjena rellena de carne picada, chicharrón, diferentes presentaciones de huevos, bolas suaves de queso amasado y la infaltable bola de plátano machucado que en la región llaman ‘cabeza e’ gato’. En estos lugares empieza a tomar fuerza la presentación de huevos cocidos partidos por la mitad y bañados en una blanca salsa de suero con trozos de cebolla roja. Un bocado que para muchos es irresistible.

Sin embargo, no son pocos los que prefieren desayunar con un buen bocachico frito, viuda de pescado o pescado guisado, platillos a los que, como en todo el Caribe, casi es obligación acompañar con guarnición de yuca cocida. Algunos de los mejores lugares de la ciudad para degustar estos platos están lejos de sitios exclusivos. Tanto el ciudadano de a pie como muchos que manejan Toyota Prado les gusta la sazón de pueblo de las fondas del mercado viejo, en la calle 37 con carrera primera, a 20 metros del río Sinú. Justo al frente está el reciente Monumento al Porro.

Hace solo cuatro años, este espacio de la ciudad se había mantenido prácticamente igual que en el último siglo. El sector conocido como ‘la muralla’, entre las calles 35 y 36 con Primera, era el punto de intercambio comercial por excelencia de la ciudad: allí llegaban embarcaciones fluviales que traían todo tipo de mercancías del Bajo y el Alto Sinú y de poblaciones como Magangué y Cartagena de Indias. Alrededor se ubicaban las ventas de pescado fresco —en el presente subsisten varias ventas callejeras alrededor del mercado viejo— y pequeñas chozas-restaurantes que ofrecían este producto en todas las preparaciones anteriormente mencionadas.

Con el tiempo, esta dinámica fluvial desapareció, pero los ventorillos de pescado permanecieron por décadas en ese espacio. Al antiguo muelle se le llamó ‘Pueblo pescao’. Dicen los que saben, los que exploraron y comieron en ese lugar por años, como el escritor monteriano José Luis Garcés González, que ‘Pueblo pescao’ guardó la impronta, por décadas, de sabores y recetas pretéritas, auténticas exquisiteces gastronómicas preparadas en la misma entraña del pueblo.

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