GASTRONOMÍA
Publicado 25 febrero, 2021
Chicharrón de pargo, risotto de coco y emulsión de salsa criolla con suero costeño
Por: Chef Carlos Muñoz del Restaurante Olivo – Hotel Estelar Alto Prado Barranquilla / Instagram @estelarbarranquilla
Carlos Muñoz, chef de Restaurante Olivo del Hotel Estelar Alto Prado Barranquilla nos comparte un exquisito plato: un crocante chicharrón de pargo acompañado de un dulce risotto de coco, crocantes chips y una rica emulsión.
INGREDIENTES:
- Pescado pargo
- Arroz arbóreo
- Crema de coco
- Leche de coco
- Agua de coco
- Plátano verde
- Cilantro
- Limón
- Cebolla blanca
- Tomate
- Papel de arroz
- Alga nori
- Fécula de maíz
- Aceite
- Sal
- Pimienta
El Restaurante Olivo ubicado en el tercer piso del Hotel, ofrece a los comensales una carta gastronómica donde la cocina de autor se mezcla con los sabores típicos del Caribe, brindando experiencias únicas al paladar. Encontrarás platos desde deliciosos ceviches y entradas típicas de la región, hasta diferentes carnes como Entrecote Strip Loin o nuestro más famoso y más vendido plato: El chicharrón de Pargo.
Nuestro chef Carlos Muñoz, es un experimentado artista de la cocina, con amplia experiencia en cocina francesa y peruana, y quien ha compartido experiencias con reconocidos chefs del país.
Certificados como hotel seguro.
Calle 76 No. 56 29
Reservas: 3360000 / opción 2: 3174027698
PREPARACIÓN:
Freímos láminas de papel de arroz y de alga nori troceadas hasta que estén crocantes. También freímos tajadas finas de plátano verde con la cáscara. Reservamos.
En un sartén agregamos la crema de coco y dejamos caramelizar. Agregamos agua de coco para diluir un poco el caramelo. Añadimos el arroz arbóreo y un poco de leche de coco. Dejamos que absorba el líquido, sin dejar de remover, y a medida que vaya secando, agregamos más líquido hasta que el arroz esté a punto.
Para el chicharrón de pargo, al trozo de pescado le hacemos una cuadrícula del lado de la carne, de unos dos centímetros de separación entre corte y corte. Condimentamos con sal, pimienta y limón. Cubrimos con fécula de maíz y llevamos a freír durante unos minutos.
En un sartén caliente agregamos aceite de oliva, cebolla, tomate y cilantro, y dejamos cocinar unos minutos. Dejamos enfriar y licuamos con suero costeño. Dejamos enfriar en la nevera.
Ubicamos en el centro de un plato el risotto de coco y arriba de este el chicharrón de pargo. Acompañamos con los chips de plátano, papel de arroz y alga nori. Damos unas pinceladas de la emulsión de salda criolla y suero para terminar.
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Mira la receta en detalle en el video a continuación:
Continúa con:
Risotto pescatore
