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  • GASTRONOMÍA

    Publicado 25 febrero, 2021

    Chicharrón de pargo, risotto de coco y emulsión de salsa criolla con suero costeño

    Por: Chef Carlos Muñoz del Restaurante Olivo – Hotel Estelar Alto Prado Barranquilla / Instagram @estelarbarranquilla

    Carlos Muñoz, chef de Restaurante Olivo del Hotel Estelar Alto Prado Barranquilla nos comparte un exquisito plato: un crocante chicharrón de pargo acompañado de un dulce risotto de coco, crocantes chips y una rica emulsión.

    INGREDIENTES:

    • Pescado pargo
    • Arroz arbóreo
    • Crema de coco 
    • Leche de coco
    • Agua de coco
    • Plátano verde
    • Cilantro
    • Limón
    • Cebolla blanca
    • Tomate
    • Papel de arroz
    • Alga nori
    • Fécula de maíz
    • Aceite
    • Sal 
    • Pimienta

    El Restaurante Olivo ubicado en el tercer piso del Hotel, ofrece a los comensales una carta gastronómica donde la cocina de autor se mezcla con los sabores típicos del Caribe, brindando experiencias únicas al paladar. Encontrarás platos desde deliciosos ceviches y entradas típicas de la región, hasta diferentes carnes como Entrecote Strip Loin o nuestro más famoso y más vendido plato: El chicharrón de Pargo.
    Nuestro chef Carlos Muñoz, es un experimentado artista de la cocina, con amplia experiencia en cocina francesa y peruana, y quien ha compartido experiencias con reconocidos chefs del país.

    Certificados como hotel seguro.

    Calle 76 No. 56 29

    Reservas: 3360000 / opción 2: 3174027698


    PREPARACIÓN:

    Freímos láminas de papel de arroz y de alga nori troceadas hasta que estén crocantes. También freímos tajadas finas de plátano verde con la cáscara. Reservamos.

    En un sartén agregamos la crema de coco y dejamos caramelizar. Agregamos agua de coco para diluir un poco el caramelo. Añadimos el arroz arbóreo y un poco de leche de coco. Dejamos que absorba el líquido, sin dejar de remover, y a medida que vaya secando, agregamos más líquido hasta que el arroz esté a punto.

    Para el chicharrón de pargo, al trozo de pescado le hacemos una cuadrícula del lado de la carne, de unos dos centímetros de separación entre corte y corte. Condimentamos con sal, pimienta y limón. Cubrimos con fécula de maíz y llevamos a freír durante unos minutos.

    En un sartén caliente agregamos aceite de oliva, cebolla, tomate y cilantro, y dejamos cocinar unos minutos. Dejamos enfriar y licuamos con suero costeño. Dejamos enfriar en la nevera.

    Ubicamos en el centro de un plato el risotto de coco y arriba de este el chicharrón de pargo. Acompañamos con los chips de plátano, papel de arroz y alga nori. Damos unas pinceladas de la emulsión de salda criolla y suero para terminar.

    Mira la receta en detalle en el video a continuación:

    Continúa con:

    Risotto pescatore

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