GASTRONOMÍA
Publicado 26 agosto, 2024
Claudio Foschi
El sabor de Colombia en el mundo
El chef barranquillero ha encontrado en la cocina una forma de expresar sus raíces y su creatividad. La trayectoria que ostenta comenzó en la cocina de su hogar y se consolidó en las de los restaurantes más prestigiosos de Estados Unidos.
Foto: cortesía.
La primera sazón
Desde niño, Claudio Foschi mostró un interés innato por la cocina. Su espíritu emprendedor y su pasión por la culinaria lo acompañaron durante toda su vida. A los 14 años comenzó a cocinar pastas, influenciado por su padre y abuelo de ascendencia italiana. Su madre, entre tanto, aportó la sazón costeña. Hacia 1999, Claudio se mudó a Estados Unidos, donde encontró el éxito en el mercado de bienes raíces. Sin embargo, había dos llamados que retumbaban en su alma: la cocina y la música. “Escogí la cocina”, afirma con una sonrisa.
En los 2000, Claudio dejó de lado su profesión y se inscribió en una academia francesa de culinaria, en donde se graduó como el mejor de su clase. Durante el periodo formativo, su familia fue un pilar fundamental. “Mucha gente desconoce que, detrás del éxito de una persona, se encuentra una familia que confió”, explica.
Un chef en Nueva York
Foto: cortesía.
Claudio Foschi es reconocido en la Gran Manzana por su creatividad. Desde hace 12 años, es la mano derecha del reconocido chef José Andrés. Juntos, lograron dos estrellas Michelin y han colaborado estrechamente en promover propuestas exquisitas. En el área de I+D de la compañía, Claudio ha participado en la creación de libros y películas animadas para Netflix.
A lo largo de su carrera, Claudio Foschi ha llevado siempre un pedacito de su cultura al mundo. “Soy un embajador de Barranquilla, de Colombia, de mi tierra”, expresa con orgullo.
Su compromiso con sus raíces y su capacidad para fusionar sabores y técnicas han hecho de él uno de los chefs colombianos más reconocidos y admirados a nivel internacional. Para deleite de nuestros lectores, accedió a compartir con ellos una de sus recetas más exquisitas.
Foto: cortesía.
Receta
Estofado de res Eisenhower
by
Claudio Foschi
Foto: cortesía.
Ingredientes para el para el estofado de res
- 6 carrilleras de res sin membranas ni grasa.
- Sal kosher.
- Pimienta negra recién molida.
- 1/2 cucharada de aceite de canola.
- 1 taza de vino tinto seco.
- 4 tazas de caldo de ternera (o de res).
- Ramillete de hierbas (laurel, tomillo y perejil).
- 10 onzas de zanahorias pequeñas peladas y cortadas en trozos del tamaño de un bocado.
- 1 libra de papas peladas y cortadas en trozos del tamaño de un bocado.
- Microvegetales.
Ingredientes para los tomates asados al horno
- 1 libra de tomates cherry.
- 2 tazas de azúcar granulada.
- 2/3 de taza de sal kosher.
- 5 ramitas de tomillo fresco.
- 3 tazas de aceite de oliva extravirgen.
Preparación
Sazona cada carrillera de res generosamente con sal y pimienta por ambos lados. Coloca una sartén grande de fondo grueso a fuego medio alto y agrega el aceite de canola. Una vez que el aceite esté caliente, agrega las carrilleras y dóralas 5 minutos por lado. Agrega el vino tinto y continúa cocinando, sin tapar, hasta que el vino se reduzca a la mitad y parezca ligeramente almibarado. Agrega el caldo de ternera y reduce a fuego bajo. Cubre y cocina hasta que las carrilleras estén tiernas, aproximadamente 2 horas y 45 minutos.
Mientras la carne hierve a fuego lento, prepara los tomates asados al horno. Lleva a ebullición una olla mediana con agua. Haz un corte en cruz en la parte inferior de cada tomate, evita cortar profundamente en la pulpa. Agrégalos al agua hirviendo por entre 10 y 20 segundos, hasta que la piel comience a despegarse del corte en cruz. Extráelos y viértelos en un baño de hielo. Una vez fríos, pélalos cuidadosamente; la piel debería desprenderse con facilidad en este punto. En un tazón combina el azúcar, la sal y el tomillo, y agrega los tomates pelados hasta que estén completamente cubiertos por la mezcla. Deja que los tomates marinen en el tazón durante 1 hora, sin tapar.
Precalienta el horno a 175°F (80°C). Retira los tomates de la marinada y colócalos en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Cocina hasta que los tomates parezcan encogidos, secos y ligeramente arrugados, aproximadamente 20 minutos. Transfiere los tomates a un recipiente hermético y cúbrelos con el aceite de oliva. Resérvalos en el refrigerador en tanto terminas el estofado, agregando el ramillete de hierbas, las zanahorias y las papas durante los últimos 15 minutos de cocción. Tapa la sartén y cocina el estofado hasta que las carrilleras y las verduras estén tiernas.
Montaje
Sirve a tu gusto. Decora el estofado terminado con los tomates asados al horno y los microvegetales.
