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    Publicado 16 agosto, 2016

    La sopa de Coroncoro y el Rungo de chivo estarán en Sabor Barranquilla

    El Rungo de chivo, de Galapa, Atlántico; el pollo en salsa de algarroba, de Galeras, Sucre; sopa de coroncoro en leche, el cabrito relleno de verduras y las arepas, almojábanas, chiricanas, queques, panochas, alfandoques, dulces y merengues del Cesar, entre otras delicias, conforman la muestra ancestral de la feria gastronómica que tendrá lugar del 19 al 21 de agosto.

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    Las Padilla, tres generaciones alrededor de un plato

    En el Atlántico existen maneras de cocinar y conservar los alimentos que difieren de los patrones dominantes basados en un universo culinario de origen indígena, africano y europeo que se transformó en las cocinas campesinas de nuestros abuelos. En Galapa, por ejemplo, predominan las preparaciones con pescados, maíz, yuca y millo, influencia del legado indígena Mocaná.

    Ana Mercedes Padilla de Santiago, María del Rosario Santiago Padilla y Ángela María Marín Santiago conforman una familia que ha mantenido por tres generaciones los saberes de la cocina galapera. Doña Ana, la matriarca y cabeza de hogar de esta dinastía, a sus 80 años recuerda que su madre se encargó de transmitirle los secretos de los sabores galaperos para que ella hiciera lo mismo con las nuevas generaciones. María también aprendió viendo a su madre y le heredó el gusto por la cocina. A sus 57 años, se declara defensora de la gastronomía autóctona y pretende seguir transmitiendo lo que sabe. Y Ángela, a sus 34 años, tiene la enorme responsabilidad de proteger y seguir transmitiendo la sabiduría de su madre y abuela.

    La Sopa de Coroncoro en leche desde el Cesar

    Diana David Casadiego, nacida en Gamarra, sur del Cesar, Diana hace parte de la tercera generación de cocineras tradicionales. Aprendió el oficio de la cocina de su abuela, Olinta Quintero, y de su mamá, Rosa Casadiego, con quienes comparte fogones, utensilios y la preparación de alimentos desde los 10 años de edad. Afirma que aprendió a cocinar con todo lo que el majestuoso río Magdalena le ofreció, y llega este año a Sabor Barranquilla a deleitarnos con su sopa de coroncoro en leche y un delicioso cabrito relleno de verduras.

    Esta cocinera empírica, quien años después se formó como profesional, es hoy coordinadora de la Escuela de Gastronomía de la Fundación Universitaria del Área Andina, recientemente escogida por Colciencias gracias a un trabajo de investigación sobre comidas ancestrales del Cesar. Diana hace parte del grupo de representantes que realizarán muestras y degustaciones de las delicias culinarias del Cesar, departamento invitado especial a Sabor Barranquilla 2016.

    Junto a ella estarán el chef profesional Juan Rodríguez quien, con sus 18 años de experiencia en gastronomía, viene a deleitar al público con la tradicional cocina vallenata y a esparcir conocimiento sobre la cultura de su departamento. A ellos se les une Leda Meza, apasionada cocinera que buscan rescatar las costumbres del Cesar en la mesa; María Mercedes Medina, a quien se le atribuyen las mejores arepas del Valle de Upar y, finalmente, no podían faltar los famosos dulces de Rita Lúquez.

     Entre lo dulce y lo salado, se podrán degustar desde las almojábanas traídas de La Paz, al norte del departamento, pasando por los típicos fritos de Bosconia y El Paso, pasteles, chicharrones, chiricanas, queques, panochas, arepas, alfandoques, merengues, entre otros, amenizados por la danza de piloneros vallenatos.

     Con los cocineros estará una agrupación musical completa que se presentará el jueves 18 de agosto, en la víspera de la apertura oficial de la feria, un grupo vallenato compuesto por 28 artistas que bailarán las danzas folclóricas de los ritmos del acordeón y los Niños del Vallenato con 13 integrantes de la Escuela Talento Rafael Escalona, el viernes 19 de Agosto. 

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    El rescate de nuestros sabores tradicionales no solo implica replicar recetas tal y como lo hacían siglos atrás. También da pie a la investigación sobre los productos que se creían perdidos y que ahora se están recuperando. Esta es la apuesta de Clarena Payares Díaz, quien crea postres y platos de sal con la algarroba, el fruto típico de Galeras, Sucre.

    Esta galerana de 30 años, también heredó el gusto de la cocina en familia. Aprendió de su tía, María Payares y de su mamá, Magdalena Díaz, quienes también le inculcaron la participación en el Festival Folclórico de la Algarroba, Gaita Corta y muestra de Cuadros Vivos. Su sueño es hacer que la algarroba se convierta en insignia gastronómica de su tierra y sea reconocido en la alta cocina a nivel nacional e internacional.  Tiene nueve recetas a base de algarroba, incluyendo panes, postres, yogures con leche y galletas, además de un plato con pollo en salsa de algarroba, delicias que presentará en su stand en Sabor Barranquilla.

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