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  • GASTRONOMÍA

    Publicado 16 abril, 2018

    ¿A qué sabe Curramba?

    Conocer una ciudad implica no solamente reconocer sus calles y sitios de interés, sino también sus sabores. Y Barranquilla, ciudad colorida cercana al río y al mar, abunda en sabores diversos que dan cuenta de la idiosincrasia de su gente animosa y descomplicada.

    Así es el sancocho: hecho con elementos variopintos como picadillos de tubérculos, verduras y proteína animal, que, sin perder su autonomía, se convierten en uno solo cuando se mezclan en la olla.

    Lejos de la formalidad propia de la alta cocina, pero con una misma preocupación por complacer el paladar de los comensales, se pueden encontrar en la ciudad puntos de comidas populares que se han ganado a pulso un lugar privilegiado en las preferencias de los barranquilleros, y que no pueden faltar en la bitácora de los visitantes foráneos. A continuación mencionamos algunos.

    El Totumazo

    Quizá no hay un plato más emblemático en el Caribe que el sancocho, puesto que define de alguna manera la esencia de los pueblos que lo componen. El reconocido escritor cubano Antonio Benítez Rojo definía el Caribe como caos, en términos de la confluencia de elementos diversos que, sin perder su independencia, formaban una unidad. Porque así son los pueblos que lo conforman: tienen diferencias —de lenguas, de dioses, de arquitecturas, de procesos económicos e históricos—, pero comparten rituales y modos de reírse de lo trágico que crean vasos comunicantes entre ciudades como, por ejemplo, Barranquilla y Kingston o Montería y Trinidad y Tobago.

    Y así es el sancocho: hecho con elementos variopintos como picadillos de tubérculos, verduras y proteína animal, que, sin perder su autonomía, se convierten en uno solo cuando se mezclan en la olla. De allí que este plato típico sea no solamente un elemento vinculante, en términos de interacción social, en los festejos locales, sino también uno de los platos obligados que deben conocer los visitantes de Barranquilla. Y un lugar oportuno es el popular Totumazo, ubicado en la esquina de la calle 49 con carrera la 56, en pleno corazón del barrio Montecristo.

    De lunes a domingo, su dueño, Roberto Pardo, el popular ‘Pen’, dirige personalmente la preparación de cinco enormes ollas de sancocho —aunque los fines de semana se incrementa el número—, puestas en el andén, sobre una hornilla con carbones encendidos. De ese modo revisa que cada cosa esté en su sitio: el tamaño de las presas, la densidad del líquido, el punto de sal.

    Llegas a una de sus mesas, acomodadas a la intemperie, bajo la carpa de una tienda, y te dispones a escoger lo que te ofrece el menú: una totuma de costilla con guandú, mondongo, zaragoza con cerdo, gallina o pescado, que te sirven acompañado con un plato de arroz de fideos y un vaso de guarapo helado. Y si quieres añadirle un toque de sabrosura al plato, ahí mismo te venden una torreja de aguacate para que raspes la pulpa blanda y la mezcles con el arroz, tras echarle una pizca de sal, o para que la revuelvas en el mismo sancocho, como hacen muchos.

    Usualmente, los clientes de El Totumazo suelen ser oficinistas que desabrochan los botones de sus camisas para atacar con decisión la totuma rebosante, sudando como calderas, en la pausa obligada del mediodía; son familias enteras deseosas de sustituir las comidas corrientes de los restaurantes de siempre, durante los fines de semana, por otro tipo de sabores; son nostálgicos de la vida rural que encuentran en la textura de la totuma una imagen que los devuelva a su primera infancia; son hombres y mujeres golpeados por la resaca de la víspera; son amigos o familiares venidos de otras partes a los que no queremos dejar ir sin antes mostrarles una parte de lo que nos define; son visitantes rubicundos de acento extranjero que completan allí el cuadro de la ciudad que han ido construyendo junto a sus ritmos, sentido del humor y hospitalidad proverbial de sus habitantes.

    Son tantos los que llegan allí y tantas las razones que los asisten que fue necesario abrir un lugar idéntico en la esquina contraria para poder dar abasto a la clientela que crece de día en día. El precio por cada plato, por lo demás, no es elevado y el lugar es fácil de localizar por encontrase a solo dos cuadras de la Casa del Carnaval. Si no has tenido la oportunidad de visitarlo, aún estás a tiempo. Como dicen por allí, y nada es mejor ejemplo de ello que un buen sancocho: “En la variedad está en placer”.

    Los chicharrones de la 19

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