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  • CUENTO Y CRÓNICA

    Publicado 17 agosto, 2016

    El restaurante donde comen cinco mil presos

    Por: Rafael Caro Suárez
    Agradecimientos INPEC

    Cuando Sergio Murcia come espaguetis, se traslada involuntariamente a las calles del populoso barrio bogotano donde transcurrió su niñez. Hace cuatro años permanece tras las rejas de la cárcel Modelo de Bogotá, condenado por el delito de hurto. Desde entonces el sabor mantequilloso de las pastas que le da al almuerzo es el único vestigio que le mantiene a flote sus recuerdos de la infancia. Pero él no es el único: al viejo Cristancho, quien es paisa, los fríjoles lo hacen viajar hasta su natal Medellín; y a Víctor, la carne en bistec le rememora su amada región Caribe. Ellos son algunos de los comensales del rancho o cocina de uno de los centros de reclusión más grandes del país, con una población de 4.946 reclusos.

    El boyacense Andrés Solano es el responsable de que todos ellos reciban los ‘tres golpes’ diarios: desayuno, almuerzo y cena. “Alimentar tantas bocas”, aclara este ingeniero industrial de 33 años, “no es una tarea sencilla”. Por eso, desde las tres y media de la madrugada arranca sus labores mientras su ‘clientela’ duerme a pierna suelta en las celdas.

    En una pulcra y espaciosa cocina se cuecen, todos los días, los alimentos que devoran los internos de la cárcel Modelo de Bogotá. Más de 40 personas lideradas por Andrés Solano, el administrador de este singular enclave gastronómico, se encargan de dar los ‘tres golpes’ diarios a los reclusos de este centro penitenciario.

    Tres ingenieros de alimentos, dos nutricionistas, un tecnólogo en gastronomía, cuatro técnicos de alimentos, un panadero y un auxiliar de panadería, ocho auxiliares de proceso, cuatro supervisores y diecinueve internos —que por buen comportamiento fueron designados por el Instituto Nacional Penitenciario y Carcelario (Inpec) como ayudantes de cocina— conforman el equipo de cuarenta y dos personas que le dan sabor a la vida monocromática de los presos de la Modelo.

    Lo primero que salta a la vista en este singular ‘restaurante’ es su amplitud y limpieza, pues, contrario a lo que podría pensarse, la manipulación de las comidas es un asunto riguroso en esta cárcel. “Mi reto cada día es entregar un menú saludable y sabroso, que sea del gusto de la población privada de la libertad”, sostiene Solano, mientras revela lo que servirá ese día a la hora del almuerzo: sopa de avena, carne de res guisada, arroz con fideos, papa criolla al vapor, ensalada de zanahoria, pepino cohombro, lechuga, cebolla cabezona y vinagreta, jugo de mora y una mandarina.

    Otro detalle que llama la atención son las cantidades exorbitantes de alimentos que se requieren para preparar cada uno de los 5.200 desayunos, almuerzos y comidas de los reclusos. “Si bien en la Modelo hay menos de cinco mil internos, estamos obligados por protocolo a dejar algunos excedentes por si llegan nuevos comensales”, indica Solano.

    Un recorrido por la bodega del rancho basta para evidenciar las cantidades de alimentos que se manejan allí. Pareciera que estar encerrados en cuatro paredes, además de generarles estrés, les confiere también a los reos un apetito voraz: en una sola sentada, engullen más de cinco mil cien bananos, trescientas latas de atún de mil setecientos gramos cada una, ciento cincuenta kilos de aguacate, cuatrocientos kilos de mango, seiscientos kilos de carne, cien kilos de leche en polvo (para el café del desayuno), seis mil panes, cinco mil quinientos huevos, y así con una larga lista de productos.

    En cuartos contiguos a la bodega, reposan los alimentos no perecederos: en el granero están apiladas varias arrobas de arvejas, lentejas, garbanzos, fríjoles, maíz peto, cuchuco de trigo, cebada, harina de plátano y harina de maíz amarillo; cuarenta y dos bultos de cincuenta kilos de azúcar blanca emergen como una fortaleza infranqueable; y cuarenta y siete bultos de cincuenta kilos de arroz están a la orden del día. También se aprecian cuarenta y un bidones de aceite vegetal, treinta y dos bultos de leche en polvo, y una larga de lista de productos de alacena: café de colar, ajo molido, té, crema de leche, bicarbonato, chocolate, mayonesa, salsa de tomate, salsa barbecue, sal, arequipe, cocadas, chocolatinas, y bocadillos.

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    Al calor de los vapores

    No importa qué tan fría esté la mañana: en la cocina de la Modelo siempre reinará un ambiente tibio y agradable. Dentro de nueve marmitas —una suerte de gigantescas ollas donde se cuecen las comidas—, se agitan a punto de ebullición los alimentos que se transforman en almuerzo gracias a la red de vapores generada desde una caldera que funciona con ACPM. Tener fogones, explica Solano, sería un riesgo potencial para el personal del rancho. “Con el vapor, además de garantizar unos menús saludables, minimizamos el peligro de posibles incendios y cortos eléctricos”, explicó.

    A las nueve de la mañana, cada colaborador de la cocina suda la gota gorda mientras se desempeña en sus tareas: alguien revisa desde dos marmitas el punto del arroz que ya ha crecido como montaña nevada; otro agita vigorosamente los trozos de carne guisada que reverberan en la olla adyacente; mientras que en otro recipiente bailan las legumbres en la burbujeante sopa. Estos preparativos engranan una fiesta gastronómica espléndida, que produce el escape de una seguidilla de olores que flotan desde la cocina hasta las celdas donde los presos empiezan a poner en marcha sus pupilas gustativas.

    La confianza existe entre los diferentes trabajadores del rancho de la Modelo. No podría ser de otra forma, ya que contratistas y presos comparten el mismo espacio en el que manipulan cuchillos, pinzas, ganchos y otros elementos que, en manos inescrupulosas, serían armas letales. “La mayoría de colaboradores internos son muy confiables, ya sea porque están a punto de terminar sus condenas, o han sido valorados por el departamento siquiátrico para conocer su salud mental. Los escogidos reciben, además, capacitación en manipulación y preparación de alimentos”, sostiene Solano.

    Al calor de los vapores, como al interior de una sauna perfumada por hierbas aromáticas, surgen los menús que devorarán luego los internos. Pegada en una cartelera a la entrada del rancho, puede leerse en detalle cada uno de los dieciocho menús para desayunos, almuerzos y cenas. Arroz escocés, papa en salsa bechamel, mixtura de carnes de res, cerdo y pollo salteadas, papas chorreadas, carne en bistec, cerdo a la barbecue y ensalada pico de gallo son algunas de las delicias que pueden degustarse allí.

    Y mientras unos trabajan en el almuerzo, Jaime Enrique Arenas —el panadero de la Modelo— amasa como siempre las veinticuatro arrobas de harina que requiere para hornear entre seis mil y siete mil panes de queso, mantequilla, coco, blanditos, mogollas e integrales. “Nuestro pan es de buena calidad, suavecito y delicioso como el de las mejores panaderías. Por eso, a la hora del desayuno, se vende todito”, expresa en medio de risas.

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    La repartición

    Una vez terminada la preparación, con mucha delicadeza se empiezan a depositar los alimentos en unos toneles de gran tamaño, previamente desinfectados, y preparan las cinco mil doscientas fiambreras que serán despachadas hacia los patios de la prisión. Un total de treinta y dos internos colaboran en este proceso, mientras son custodiados por los guardianes que…

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