Publicado 31 julio, 2026
Mónica Ríos Conde
Ingeniería pastelera al alcance de todos
La chef y educadora transformó la enseñanza de la pastelería mediante una metodología que privilegia la comprensión, el criterio técnico y la creatividad.
La receta de la enseñanza
Durante años, la enseñanza de la pastelería estuvo dominada por la idea simplista de “seguir instrucciones al pie de la letra”. Sin embargo, para Mónica Ríos Conde, reconocida educadora gastronómica y creadora del método ExaC, esa forma de aprendizaje deja una pregunta en el aire: ¿y si el resultado que promete la receta no es el esperado?
La respuesta a ese interrogante ha definido buena parte de su trayectoria profesional. Cocinera, pastelera, panadera y ‘bartender’ egresada del Instituto Gato Dumas, Mónica construyó una carrera que combina docencia e innovación educativa. Actualmente se desempeña como directora de Innovación y Desarrollo de Gato Dumas Colombia, desde donde lidera proyectos orientados a transformar la formación gastronómica mediante nuevas tecnologías y experiencias de aprendizaje más significativas.
“Enseñar gastronomía no es solo transmitir técnicas. Es diseñar caminos para que las personas entiendan, practiquen, se equivoquen, reflexionen y construyan criterio”, afirma. Tal convicción se convirtió en el fundamento de una propuesta educativa que hoy alcanza a estudiantes de más de 30 países: ExaC.
Claves para pensar como un pastelero PRO
- Comprende antes de crear.
- Analiza antes de improvisar.
- Transforma el error en información.
- Construye criterio técnico propio.
- Desarrolla autonomía profesional.
- Aprende desde la reflexión y la práctica.
De las recetas a los sistemas
La observación constante del proceso de enseñanza-aprendizaje le permitió a Mónica identificar que muchos estudiantes eran capaces de reproducir una preparación con exactitud, pero no comprendían realmente por qué funcionaba. Cuando aparecía una nueva variable —una harina distinta, un cambio de temperatura o una modificación en el proceso—, surgían la incertidumbre y la frustración.
Fue precisamente allí donde nació ExaC, metodología diseñada para que los estudiantes pasen de ejecutar recetas a comprender sistemas. Mónica lo explica así: “Una receta no es una lista de ingredientes; es una estructura”. La pastelería, por tanto, debe ser entendida como una red compleja de relaciones entre ingredientes, procesos, proporciones, temperaturas, tiempos y texturas, y comprender esas interacciones permite desarrollar criterio técnico y autonomía profesional.
La metodología encontró su escenario natural en Pastelero PRO, programa de formación en pastelería en línea creado para acompañar a estudiantes hispanohablantes alrededor del mundo. Allí, Mónica Ríos diseñó un ecosistema educativo donde el estudiante estudia, practica, pregunta, corrige errores y construye conocimiento de manera progresiva. “La receta se convierte así en un punto de partida, no en un fin en sí mismo”, sostiene la chef. En ese tránsito, el alumno deja de depender de la memoria y empieza a tomar decisiones fundamentadas en el conocimiento.
Según indicadores de Hotmart, la plataforma en la que se comercializa el programa, Pastelero PRO se ubica entre los tres proyectos de habla hispana con mayor desempeño dentro de la categoría de gastronomía de su ecosistema.
La creatividad es una habilidad en construcción
Uno de los conceptos más originales propuestos por Mónica en el marco de ExaC es el de ingeniería pastelera, una mirada que invita a estudiar cada preparación como una estructura compleja y no únicamente como una fórmula a reproducir. “La creatividad no aparece cuando ignoramos la técnica, sino cuando la entendemos lo suficiente como para tomar decisiones con libertad”, asegura.
Según explica, un postre posee una arquitectura propia compuesta por variables como humedad, grasa, aire, dulzor, textura, conservación y experiencia sensorial. Comprender esa arquitectura permite intervenirla conscientemente y desarrollar una identidad profesional auténtica. Para la educadora, uno de los errores más frecuentes consiste en intentar innovar sin comprender primero los fundamentos técnicos. “El gran salto ocurre cuando el estudiante deja de decir ‘me salió mal’ y empieza a decir ‘voy a diagnosticar qué variable falló’”, afirma. A su juicio, la creatividad es una habilidad en construcción.
Una educación que cambia mentes
Después de acompañar a estudiantes de más de 30 países, Mónica Ríos Conde da fe de que las transformaciones más importantes van más allá de la técnica. Aunque muchos participantes llegan buscando resolver dudas culinarias concretas, los cambios más consistentes suelen aparecer en su manera de pensar. Así, la confianza, la capacidad de análisis y la seguridad para tomar decisiones surgen como resultados recurrentes.
“La idea es que el estudiante, en vez de aprender a seguir una receta, sepa pensar como pastelera o pastelero”, declara Mónica. Y aunque se trata de un oficio predominantemente práctico, la tecnología ha demostrado que también puede favorecer procesos de acompañamiento cercanos. La invitación, indistintamente de la plataforma, es la misma: “No tengan miedo a crear”.
