DESTINO
Publicado 17 agosto, 2016
Texto y fotos por: Víctor Menco Haeckermann* – Twitter: mencohaecker
*Lingüista y escritor. Miembro del grupo de investigación Kuagro, de Colciencias.
“¿Y es que en Palenque hay cocina?”, me dijo alguien cuando le comenté que escribiría un artículo sobre los platillos tradicionales de Palenque. Así como él, hay muchos que aún desconocen la riqueza gastronómica de este pueblo mayormente conocido por sus manifestaciones artísticas y lingüísticas. Nada más entendible, pues la difusión de esta nueva faceta apenas ha empezado desde que les otorgaron el Premio Gourmand Cookbook en la categoría de mejor libro de cocina en 2014, que les valió la felicitación del Presidente de la República.
Te puede interesar:Sabor Barranquilla:5 platos que hay que probar
El largo trayecto
A hora y media de Cartagena de Indias, el corregimiento de San Basilio de Palenque es un enclave de negros otrora cimarrones que huyeron de la esclavitud española en la Ciudad Heroica. Durante el largo trayecto (50 km en total), no puedo evitar reflexionar sobre la magnitud de barbarie que, en esa época, tuvieron que pasar estos revolucionarios para motivarlos a llegar tan lejos y fundar el que ha sido considerado, por muchos historiadores “el primer pueblo libre de América”.
Según Fray Pedro Simón, la rebelión se dio a finales de 1599 liderada por Benkos Biohó, natural de la región de Biohó de la actual Guinea-Bissau. El guerrero africano organizó una revuelta en las que fueron de vital importancia las mujeres, quienes, sin que lo sospecharan los esclavistas, tejieron en sus cabezas los mapas de las sendas a la libertad, que hoy recorremos recubiertas de asfalto. Las revueltas, pues fueron varias, triunfaron y terminaron en la fundación de diversos palenques, como el de San Basilio, impenetrables para los españoles dada la fiereza con la que fueron defendidos, hasta el punto que los europeos se vieron en la obligación de proponer un tratado de paz.
Además de su lengua, músicas y bailes, entre otras tradiciones de herencia africana reconocidas por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, la gastronomía de San Basilio de Palenque figura hoy por hoy en lo más alto del panorama mundial, luego de que en 2014 un grupo de nativos ganaran el premio al mejor libro de cocina del año, otorgado por los Gourmand Cookbook Awards, en China.
España reconoció la independencia de Palenque sólo hasta 1713, pero, más allá de esta institucionalización, históricamente vivió largos periodos de poco contacto con las dinámicas sociales de las urbes, tanto por voluntad propia como por desidia de gobernantes colombianos. Esto les ha permitido la cocción a fuego lento de una cultura con rasgos distintivos en cuanto a idioma, música, danza, medicina, organización social, ritos, etc.
En medio de la trocha que conduce al pueblo, adornada a lado y lado por arbustos, cocoteros y árboles frondosos bajo los que pasta el ganado y revolotean las aves, se siente ya un olor a genuina vitalidad. Algunos nativos salen y entran en moto o en burro. La primera calle, sin pavimentar, como el resto de las del pueblo, conduce a la plaza principal, donde hay un parque infantil, una iglesia y la estatua del rey Benkos Biohó.
Bienvenida en lengua nativa
La bienvenida al pueblo nos la da un guía de turismo en palenquero, que antes los citadinos creían “un español mal hablado”. Se trata de una lengua criolla formada principalmente por un superestrato de portugués antiguo (de los captores), un sustrato de lenguas como el kikongo y el kimbundu (de la etnia bantú), y una influencia del castellano (de los conquistadores). Sobra decir que no entiendo ni una palabra, así que le pido en español que me localice a Tayler Miranda Márquez, un gestor cultural local que se está profesionalizando en turismo en la Fundación Universitaria Colombo Internacional (Unicolombo).
Le indico a mi guía que he venido a conocer a los creadores del famoso libro de cocina, degustar un plato de primera mano y empaparme un poco de la idiosincrasia del pueblo, sin la cual no se puede entender su gastronomía. Me lleva a un costado de la plaza, donde hay un restaurante que, lastimosamente, no cuenta con mucha organización, por tratarse de un pueblo que apenas despega en este servicio. Esto hace que no se tengan los insumos culinarios listos para atender a un comensal que llega de improviso, como yo. “Usted nos dice cuál plato del libro quiere con dos días de antelación, y se lo tenemos para cuando llegue”. Entre las pocas opciones del restaurante, decido ordenar un pescado en salsa de coco, arroz con coco y ensalada.
Te puede interesar:La sopa de Coroncoro y el Rungo de chivo estarán en Sabor Barranquilla
Recorrido de colores
El pueblo de Palenque de San Basilio tiene carencias evidentes aunque, gracias a la reciente gestión del exgobernador Juan Carlos Gossaín, cuenta con varios avances como agua, gas, internet y un megacolegio. Asimismo, a los actores que viven del turismo, el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo les instaló un Parador Turístico para atender a los visitantes, incluyendo una cocina, que cuenta con estufas y vajillas, la cual quedó a cargo de un grupo de nativos, todo por 500 millones de pesos. Al mismo tiempo, según la entonces directora de Icultur, Elizabeth Campillo, la Gobernación de Bolívar capacitó a los operadores turísticos, nacional e internacionalmente: “Si bien es cierto que vieron a la institucionalidad como un aliado, todavía existen entre ellos muchos desacuerdos, que el Consejo Comunitario, es decir, su propia gente, debe resolver”, agrega. Destaca que, a pesar de que quedan cosas por trabajar, lo que han hecho es bastante si tenemos en cuenta todo el trasfondo de dificultades que ha enfrentado el pueblo históricamente, y pone de ejemplo la organización de los operadores turísticos para la visita guiada.
Es cierto, los guías aseguran un recorrido mágico por entre casas variopintas en el que el principal encanto son los moradores. En sus calles, vemos a las herederas de Wiwa y Orika (pareja e hija de Benkos) tejiendo trenzas con diseños propios; a una vendedora ambulante que carga en la cabeza un balde de mazorcas cocidas (fruto del maíz) con todo y hojas; una bandera de Guinea-Bissau colgada en la ventana de una casa reflejando lo vivo que está el lazo con el continente madre, cuyas selecciones de fútbol son alentadas en el Mundial por los jóvenes con el mismo fervor que despierta la de Colombia; la estatua del boxeador Kid Pambelé, dos veces campeón mundial del peso welter junior; y la casa natal del Evaristo Márquez, el primer actor colombiano de Hollywood, quien protagonizó junto a Marlon Brando la película “La Quemada” (1969).
Si deseas continuar leyendo este artículo, adquiere nuestra edición de Agosto en los puntos de venta.
