GASTRONOMÍA
Publicado 22 septiembre, 2018
¿Se están implementando nuevas técnicas de cocina en Barranquilla? Bajo los nuevos enfoques culinarios, entre ellos los deconstructivos, ¿se trata de reinventar nuestras tradiciones gastronómicas o de reivindicar innovadoramente sus lazos identitarios?
Por: Camilo Morón Castro
La larga evolución de la cocina ha tenido lugar en un sin número de procesos que han marcado la preparación de los alimentos. El fuego, por supuesto, es el punto de partida. La gastronomía y las costumbres culinarias han variado de tal forma que el plato que hoy llega a nuestras mesas ha pasado por distintos procesos y desarrollos, y por nuevas aplicaciones y prácticas estéticas que moldean el rito mismo de acercarnos a la mesa a degustar la comida.
La impresión general que hemos tenido a lo largo de la historia sobre los alimentos ha cambiado las formas de prepararlos y consumirlos, poniendo en duda la misma percepción de los sentidos. Ahora lo que entra en juego con la aplicación de las nuevas técnicas en la cocina es la experiencia sensible. Si hablamos de deconstrucción, esferificación, liofilización, nitrógeno líquido, espumas y aires, no parece que estuviésemos hablando de cocina sino de un laboratorio guiado por físicos y químicos, y en parte, esta afirmación tiene su razón de ser, pues hace más de 20 años el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This iniciaron la exploración científica de las transformaciones y fenómenos culinarios. La crítica culinaria Linda Smith de Brockmann pone a este par de científicos como precursores de lo que hoy conocemos como cocina molecular y nos da las pautas teóricas para entender una parte de estos procesos: «El objetivo de esta disciplina es entender lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidores, hornos y refrigeradores. Esto quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular, porque lo que estará haciendo es utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar nuevos platos o mejorar su técnica culinaria».
Esta técnica tendrá su máximo exponente en el cocinero español Ferran Adrià, reconocido por su restaurante El Bulli en Rosas, España. Adrià crea platillos novedosos a partir de la deconstrucción de procesos basados en transformaciones físicas y químicas en los alimentos. Se concentra en explorar las raíces culinarias catalanas haciendo una inversión en el proceso, deconstruyendo el plato al punto de que a pesar de explorar con texturas, formas y temperaturas, entiende que hay una línea armónica de sabores e ingredientes que dan forma y sustento a una experiencia sensible que se rememora en el gusto y confronta la tradición. Hay que entender que los alimentos por ser compuestos orgánicos pueden manifestar sus propiedades al transformar sus componentes de proteínas, lípidos, vitaminas y minerales en la expresión de estructuras variables como: espumas, emulsiones y geles. Como lo dijo Linda Smith de Brockmann, no cualquiera puede apostarle a estas técnicas culinarias. Hay una serie de factores que inciden, pues más allá de la creatividad y la apuesta económica que plantea un restaurante de este tipo, hay que perderle el miedo al vértigo y terminar de jugar al ingenio, pues, aunque Adrià ya cerró su restaurante en el año 2011 y prácticamente ya no cocina, ha dejado un legado de más de 1846 recetas originales, y en el presente viaja a lo largo y ancho del mundo inspirando a una generación de innovadores gastronómicos.
Barranquilla no es la excepción, pues al mestizaje gastronómico del Caribe hay que sumarle nuevas experiencias culinarias que son reinventadas con la globalización de la fusión alimenticia. La ciudad crece en sus sabores, arropados por una tradición donde convergen las cocinas de sus inmigrantes y sigue abierta a la inclusión de nuevas apuestas alimenticias. La cultura barranquillera se abre a nuevos sabores y a nuevos saberes. El asesor gastronómico Víctor López G. nos explica un poco la situación actual de la alta gastronomía en la ciudad: “A nivel de restaurantes, en Barranquilla se están generando nuevas marcas con un común denominador: los chefs se están esforzando por mostrar nuevas técnicas y te ofrecen un producto alimenticio con estilo, presentación y nueva forma de verlo. Pero si hablamos de técnicas como tal, uno que otro restaurante está llevando la incursión de pequeños procesos de la gastronomía molecular, porque en sí el barranquillero espera un plato con una buena proporción de alimentos. Y, por tendencia, los restaurantes de cocina molecular sirven porciones más pequeñas de manera que se vean más estéticas sus preparaciones”.
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