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    Publicado 17 agosto, 2016

    Flores para el paladar

    Por: Fredy Ávila Molina

    Las primeras flores que probó en su vida fueron las flores de monte. Su aspecto carnoso y su sabor ácido las hacían muy apetecibles. “Era prácticamente como comer moras”, dice. Unas verdaderas golosinas que crecían en arbustos pequeños, en diferentes zonas de Santander, donde Jorge Iván pasó sus años de infancia. Por su paladar pasaron luego los azahares de naranjos y limoneros, unas flores muy aromáticas que aparte de ser una delicia servían, según sus abuelos, hasta para calmar los nervios.

    Su curiosidad por el sabor de las flores continuó en los cafetales. Allí el aroma dulce de las flores los atraían a él y a sus primos como abejas al panal. “Llevarse a la boca una flor de café era algo así como tomarse un tinto muy azucarado”, señala el chef, al recordar aquellas épocas de vacaciones en las que empezaba a experimentar nuevos sabores de la naturaleza y a incluirlos en sus banquetes.

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    Perteneciente a una familia muy numerosa del departamento de Santander en la que todas las reuniones giran en torno al tema de la cocina y en la que se vive esa “cultura doméstica de la buena comida”, el chef Jorge Iván Castro siempre ha sentido una fascinación por los productos locales y por las flores como ingredientes en sus diferentes recetas. Una pasión a la que se dedica hoy de tiempo completo, luego de confesar que terminó “un poco hastiado del periodismo”.

    Trabajó por más de 25 años en la televisión y un buen día decidió hacer un alto en el camino. Se tomó un periodo sabático y se dedicó de lleno a las artes culinarias. Estudió las técnicas clásicas de la cocina francesa y empezó a conjugarlas con todos los sabores y saberes aprendidos en casa y compartidos en familia. Cuando regresó al país, surgió la posibilidad de abrir su propio restaurante, pero decidió no “enredarse la vida” y le apostó a una tendencia que hoy es éxito en Europa y en Estados Unidos: las cenas clandestinas.

    En un espacio íntimo como lo es su propia casa y con un “menú a ciegas” nada parecido a lo que se puede encontrar en la carta convencional de cualquier restaurante, las cenas clandestinas de Castro Cocina reúnen quincenalmente a personas que comparten el interés por la gastronomía y en las que las flores como ingredientes siempre han estado presentes.

    —Aquí es sorpresa con quién se van a sentar a comer y qué van a comer. Lo único que dicen los comensales es si son alérgicos a algo o si tienen alguna restricción en la dieta, del resto todo es sorpresa —comenta, mientras revisa un menú de cinco a seis tiempos que incluirá en su próxima velada gastronómica.

    En el jardín de su casa cultiva algunas de las flores que utiliza en sus preparaciones. Tiene capuchinas, cebollinos, geranios, pensamientos y caléndulas, que aún no están florecidas. Ellas le aportan ese toque especial a sus platos, en los que abundan productos de huertas orgánicas de los alrededores de Bogotá, como papas nativas de la sabana, en diferentes gamas de colores y sabores; además de cubios, guatilas, pipilanga, mafafa y otras clases de tubérculos que hoy poco se utilizan en la cocina diaria.

    Desde hace tiempo, las flores dejaron de ser solo un elemento ornamental para convertirse en ingrediente fundamental de la gastronomía. Con sus colores, formas y sabores dan un sentido estético a los diferentes platos. Probarlas resulta toda una exploración para el paladar.

    “Me interesa exaltar productos regionales que hacen parte de nuestra cultura, que ya casi están extintos en el menú de los colombiano. Vale la pena rescatarlos y ponerlos otra vez sobre la mesa para que la gente los disfrute. En esa medida es un apoyo también a su producción agropecuaria y campesina”.

    Con las flores de su jardín le ha dado un toque de color también a los postres y helados que prepara. Helados de frutas amazónicas y de frutas autóctonas del Caribe colombiano, como el corozo, y de hierbas aromáticas, como la limonaria, lucen mejor acompañados por una flor como el pensamiento y sus vivos colores. Utiliza además los pétalos de caléndula, para darle color y sabor a las sopas. La caléndula, llamada hace muchos años “el azafrán de los pobres”, además de ser estéticamente muy atractiva por el amarillo intenso de sus pétalos, transmite ese color naranja vivo a los alimentos en el proceso de cocción, agrega.

    Para Jorge Iván, el uso de las flores en la cocina tiene varios beneficios. “Primero, su sentido estético. Aparte de realzar y darles vida a muchas preparaciones que a primera vista no son muy atractivas, y de las propiedades medicinales que tienen, permiten hacer infinidad de cosas”, señala haciendo alusión a las flores de lavanda y violeta con las que últimamente ha empezado a experimentar en los campos de la pastelería y bizcochería.

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    Una tradición milenaria

    Las flores han estado presentes en la cocina desde hace miles de años. Desde la época de los romanos, griegos y chinos, pasando por la cocina azteca americana, no solo han alegrado la vista y perfumado el olfato sino que han deleitado los paladares de civilizaciones enteras.

    -Ahora hay un boom de los nuevos chefs por la utilización de las flores comestibles, pero su utilización es milenaria, no solo en las preparaciones dulces sino también en la cocina salada.

    Para la muestra, las famosas ‘flores de zuccini rellenas’, uno de los platos emblemáticos de la cocina florentina italiana y una tradición que viene de la época de los romanos; la mermelada de rosas, “una exquisitez” popular desde la edad media y las flores de calabaza, muy utilizadas en la cocina mexicana, principalmente en sopas y enchiladas.

    En su cocina nunca faltan las alcaparras, los clavos de olor, la coliflor y el brócoli, que “también son flores” —aclara—, así como las flores de romero y tomillo que aportan color y sabor a todas las comidas; o las de manzanilla, que por sus propiedades analgésicas resultan ser un buen tranquilizante. Las flores de ajo y cebolla, que espera próximamente sembrar en su jardín y que le dan a los platos ese sabor específico de los bulbos, también ocupan un lugar especial.

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